好吃的米飯煮法

要將白米（或糙米）煮成米飯，大致上要經過洗米、浸水、加熱、燜蒸等過程，每一過程都會影響煮成米飯的香Q品質，以下介紹各個步驟的目的及要領。

資料來源：農糧署糧食產業組糧食經營科

1. 洗米

洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程，水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。加水量：最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收，而不殘留，煮出來的飯最有黏彈性。

【要領】

洗米動作要輕且快，通常2-3次就夠了。
一般以電子鍋煮飯時，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。目前台灣新米上市時間由南到北，一期作由5月中旬到8月中旬，二期作由10上旬到翌年元月，消費者可以斟酌調整加水量。

2. 浸水

浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化)，增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸水時間不 夠長便開始加熱，米粒外層會先糊化，造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性。

【要領】

* 煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。
* 若煮糙米則因吸水性較差，需泡1、2小時以上。

3. 加熱

加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化)，一般的電鍋或電子鍋，煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃－60℃，如溫度上升太快，又浸水時間不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。

4. 悶蒸

電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，一般約10－15分鐘，之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。

【要領】

電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10－15分鐘，之後若能充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份 蒸發掉(約5分鐘)，則效果更佳。

白米香氣與手感的比較

台農71號

香氣5分、口感5分、Q度4分

台農9號

香氣5分、口感5分、Q度4分